|
Павлодарский государственный университет
им. С. Торайгырова
Проект «Разработка и совершенствование биотехнологии получения мясных продуктов с использованием биоферментных комплексов»
Научный руководитель: канд. техн. наук, доцент кафедры «Биотехнология» АТФ Омарова К.М.
Обсудить на форуме
Связаться с автором
|
|
|
|
-
АКТУАЛЬНОСТЬ ПРОЕКТА
Современные технологии производства мясных продуктов должны основываться на принципах ресурсосберегающих технологий, расширяя ассортимент вырабатываемых продуктов за счет рационального использования вторичного и малоценного сырья. Применяемые в настоящее время в производстве мясных изделий комплексообразующие добавки имеют в своем составе в большинстве случаев множество химических соединений. В связи с этим возникает необходимость в новом подходе к решению проблемы использования мясного сырья
- повышенной жесткости.
Перспективным направлением создания эффективной технологии изделий из мясного сырья повышенной жесткости является направленное регулирование процессов формирования их качества за счет совокупного воздействия на биохимические, физико-технологические и микробиологические процессы превращений компонентов мясной системы с применением стартовых культур и/или протеолитических ферментов.
ЦЕЛЬ ПРОЕКТА
Рациональное использование малоценного пищевого сырья, расширение ассортимента мясных продуктов, совершенствование технологии переработки продукции сельского хозяйства.
НОВИЗНА ПРОЕКТА
Разрабатываемая и/или совершенствуемая технология позволяет ускорить процесс ферментации мясного сырья, что, в свою очередь, сокращает технологический цикл производства мясного продукта. Предварительная оценка экономической эффективности производства подтверждает целесообразность и практическую значимость внедрения усовершенствованных технологий.
-
НАУЧНЫЙ ЗАДЕЛ
В настоящее время применение в технологии мясопродуктов протеолитических ферментов не получило широкого распространения в отличие от использования стартовых культур, что связано, в первую очередь, с довольно небольшим производством ферментов на территории Казахстана, а также с задержкой внедрения в производство уже разработанных в результате исследовательских работ белково-жировых добавок, биоферментных комплексов и т.п., имеющих в своем составе ферменты животного или микробиологического происхождения.
- В проекте осуществляются исследования, связанные с биомодификацией мясного сырья, с получением в конце технологического цикла производства готового мясного продукта с определенными структурно-механическими и органолептическими характеристиками, отвечающими требованиям стандарта. Впервые при решении проблемы использования мясного сырья повышенной жесткости применяется биоферментный комплекс, состоящий из стартовых культур и протеолитических ферментов. Компоненты биоферментного комплекса подобраны с точки зрения биохимической активности и оказывают влияние на
- мышечную и соединительную ткань с различной степенью интенсивности.
ОЖИДАЕМЫЙ ЭФФЕКТ
В результате выполнения проекта будут разработаны:  рецептуры мясных деликатесных продуктов; технологические режимы производства мясных продуктов; нормативно-техническая документация на разрабатываемый мясной продукт.
|
|
